欢迎光临本店  登录 注册
爱茶网 | 农一鲜 | 爱茶网基地 | 茗宝汇茶叶配送中心 | 养生茶大全 | 加入爱茶网QQ群 | 联系爱茶网
热门搜索 >> 小青柑 铁观音 黑枸杞 玛咖 樱花五行茶 降压 葛根 金丝皇菊 黑苦荞
爱茶网:不只是网上卖茶!领先茶业服务平台!欢迎批发及合作!合作电话:010 5718 5229!
您的购物车中有 0 件商品,总计金额 ¥0.00。
当前位置: 首页 > 茶业百科 > 茶叶知识 > 普洱茶的越陈越香要从杀青说起

浏览历史

普洱茶的越陈越香要从杀青说起
来源:新浪收藏 编辑:爱茶网 / 2016-11-03

普洱茶的越陈越香要从杀青说起

  爱茶网资讯:杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青,先高后低”的首要原则,即刚开始杀青时温度要高,使酶的活性在较短的时间内受到破坏,随后温度降低,促进内含物的转化,保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。

 

  鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要阻止鲜叶因酶促氧化而红变,必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右,并持续1min左右。

 

  但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。

 

  温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。

 

  而普洱茶的特别之处是在杀青环节就体现的,绿茶杀青的目的在于停止发酵,而普洱茶杀青则是抑制酶的活性,减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低,而时间要更长一些。

 

  酶的活性在叶温40°-45°最强,叶温达到70°酶活性被抑制,叶温80°-85°时酶活性被灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,杀青的温度一般是60度到80度之间,被称之为低温杀青,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。

 


用户评论(共0条评论)

  • 暂时还没有任何用户评论
总计 0 个记录,共 1 页。 第一页 上一页 下一页 最末页
用户名: 匿名用户
E-mail:
评价等级:
评论内容:
爱茶网订购流程
满100元,免运费