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金骏眉加工工艺说明
来源:互联网 编辑:爱茶网 / 2013-11-15

金骏眉加工工艺说明

      爱茶网资讯:传统的红茶加工工艺就是我们所熟悉的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。而且一般来说红茶的加工工艺就是这一套流程,为了更好的理解和认识,以下为骏眉红茶的整套加工过程以及各个关键点的控制:

      一、茶树品种和鲜叶选择
 
     茶树品种为加工骏眉的优良品种,当地人称之为小菜茶,当茶树鲜叶生长到到一定程度是可以采摘。其中金骏眉 要求的是纯芽头,银骏眉为一芽一叶或一叶二叶初展。

      二、茶树鲜叶的采摘

      茶树鲜叶是做好茶的基础,没有好的鲜叶原料是做不出好的茶叶的。一般来说合理采摘茶树鲜叶有三个重要的技术和方法:

      1、适时采摘,茶树具有采收期长,年年,季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧,适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。

      2、严格掌握好采摘标准,采摘标准因制茶种类不同而有很大差别,同一类茶,因品质等级不同标准差别也很悬殊。

      3、坚持分批勤采,茶树因品种、树势和新梢生长部位不同,发芽时间也不同,合理分批采摘就是要做到先发的先采,后发的后采,先达到采摘标准的先采,未达到标准的不采。

      三、茶树鲜叶的整理以及分类

      新鲜的茶树鲜叶从树上采摘下来需要清理下,包括老茶片、非茶物质(树枝、沙土)等。衡量鲜叶质量的四度:

      1、嫩度:茶树芽叶伸育的成熟度。

      2、新鲜度:保持鲜叶原有理化性质的程度。

      3、匀度:同一批鲜叶均匀一致的程度。

      4、净度:鲜叶中含有茶类和非茶类夹杂物的程度。

      以及做好对茶树鲜叶的管理,做好做到“三不”——不发热、不红变、不损伤。

      四、萎凋

      将采下的鲜叶按一定厚度摊放,通过晾晒,使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋。骏眉红茶萎凋程度含水量降至60%左右。

      萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

      鲜叶采摘后,应立即摊开即置,避免堆置。依当时当地气候调整,静置萎凋时间最好在8到10 个小时之间。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定。

      五、揉捻

      揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。揉捻的目的是指在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用,由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。

      骏眉红茶主要为机器揉捻.
 
      揉捻过程中的关键点控制主要为以下几点:

      1、室内温湿度

      揉捻时温度和湿度揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。

      2、投叶量

      揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度。原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长;投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。

      3、揉捻时间

      骏眉红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70—90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60—70分钟。

      原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

      4、揉捻次数和加压技术

      5、解决筛分

      主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化。

      6、揉捻的程度

      揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78—85%。

      六、发酵

      发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。将骏眉揉捻叶放在发酵框,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

      1、温度:通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。

      2、湿度:空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。

      3、摊叶厚度:一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。

      4、发酵时间:骏眉红茶发酵时间一般为2~3小时。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。
 
      七、干燥

      干燥是骏眉红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当。可以巩固和发展前几个工序的优点。提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。

      工夫红茶采用二次干燥,中间摊凉一次。一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50—60%,所以要求毛火温度要高,在烘干开始时叶温从发酵叶20—30℃上升至70—80℃以上,需要一个过程,而发酵继续进行。因此,对发酵适度和发酵过度的叶子,一定采用高温薄摊,使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子,温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高,摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分,使叶达到应有的干燥程度。

      以上为骏眉红茶初制的整个过程。经过进一步的精制,骏眉红茶制作完成了。

 


用户评论(共1条评论)

  • 匿名用户 ( 2014-01-19 14:31:54 )

    ffygughui

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